【山廃仕込み】※山廃とは「山卸廃止」の略の事です。 酒母（酛）造りの際、既成の醸造乳酸を使わずに、乳酸が自然に出来るのを待つ方法（生酛）で造られる場合、「山卸」という作業がされます。 「山卸＝（酛）を作る為に麹、水、蒸米を入れた桶の中の蒸米を、蔵人たちが大きな櫂（かじ）を使って潰していく作業の事です。」 「山廃仕込み」のお酒とは、（生酛）の作業でとくに労力を要する「山卸」の作業を廃止した、（生酛）の改良法の事です。精米歩合や技術向上によって、米のデンプン質が麹の酵素により自然と溶け出るのを待って「酛」を造るようになったので、櫂（かじ）で潰す必要がなくなったと言う訳なんですね。但し、昔ながらの「山卸」を行って造られるお酒もあり、これが「生酛仕込み」と銘打たれたお酒になります。お酒の特徴としては、「濃厚な風味」を持っていると言われています。 追記 これは私見ですが、たしかに山廃仕込みで造られたお酒は「濃厚な風味」が特徴かもしれません。 山廃吟醸系はフルーティなのであまりゴツさは感じないのですが、山廃純米になりますと、菊姫さんが「男酒」と言われている様に、とにかく「力強いお酒」・「ゴツイお酒」の印象があります。ま、山廃仕込みが好きな方はそのゴツさがたまらないんでしょうけど。 ちなみに、山廃仕込みの日本酒では、菊姫さん、天狗舞さん、手取川さんの山廃純米酒や山廃吟醸酒が有名だと思います。 |