【酒母】

麹で得た糖分をアルコールに変える工程で、酒母の中にある酵母を増殖させます。
そこで培養した酵母が雑菌に侵されない様にするために乳酸の力を借ります。酒母は、麹と米麹と水で造られ、「酛」とも呼ばれています。