【酒米について】酒米の人気ブランドといえば、山田錦 ・美山錦 ・五百万石 ・雄山錦などが有名ですが、酒米の種類は２９府県で２６品種近く（1997年現在）とかなりの数があります。 ところが、（コシヒカリ）・（ササニシキ）などという食用米の人気ブランドは含まれておらず、お酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれ、食用米等とは区別されております。 ではなぜ、酒米と食用米は区別されるのでしょうか？ 酒造りに適しているお米は、タンパク含有量が少なく、水を吸い易く、一粒の大きさが大きく、芯白の部分が大きい程いいとされます。食用米はタンパク質が多くてそれが旨味となるのですが、そのタンパク質が、お酒を造るうえで雑味となってしまい邪魔になってしまう場合があるからなのだそうです。 とは言っても、現代の醸造技術は蔵人さんの努力により大変進歩しており、食用米で美味しいお酒をどんどん造っていらっしゃいますが、基本的にはご飯に炊いて美味しいお米と酒米とでは質が違うと言う事の様です。 ところでこうした酒造好適米は、寒暖の差が大きい山間部が生息には適し、また稲の背が高いので倒れ易く、大量に生産するのは難しいのです。だから当然のことながら値段も高いく、例えば一般の食用米よりも、約２０％以上高いといわれています。 追記 大吟醸クラスの高級酒には使用頻度がとても高い様ですので、酒米の王様となるとやはり「山田錦」となるのでしょうか。 最近では「愛山」・「亀の尾」なんかも幻の酒米と言われて使用されているみたいです。 ちなみに、菊姫(キクヒメ)さんでは、全ての酒に山田錦の最高峰である兵庫県吉川町産特Ａ米を使用し、純米酒、吟醸酒は山田錦を１００％使用していらっしゃいます。 愛山は銀嶺立山(ギンレイタテヤマ)さんが、大吟醸・特別純米酒にて使用されています。 ■日本酒や地酒に興味のある方は、こちらも是非。 |